PaolaS Rezept: Spargel mit Bozner Sauce und Frühkartoffeln
April ist Spargelzeit und wir freuen uns auf die unterschiedlichsten Gerichte, die mit diesem wunderbaren, wirklich saisonalen Gemüse, dessen Fachname Asparagus officinalis lautet, vorbereitet werden können. Weißer und grüner Spargel kommt aus unterschiedlichen Sorten, aber während der grüne Spargel überirdisch wächst, gedeiht der weiße Spargel ohne Sonnenlicht. Grüner Spargel wird oberirdisch abgeschnitten, weißer Spargel wird manuell einzeln aus der Erde geholt. Kommt der Spargelkopf der weißen Sorte ans Licht, färbt er sich violett. Und nun ist ein Zitat aus einem berühmten Buch eines Autors, der zwischen dem 19. und dem 20. Jahrhundert gelebt hat, angebracht:
“… besonders aber die Spargel hatte es mir angetan: sie schienen in Ultramarin und Rosa getaucht, und ihre mit feinen Pinselstrichen in zartem Violett und Himmelblau gemalten Ähren wurden zum Fuß hin – der allerdings noch Spuren trug vom Boden ihres Feldes – immer blässer, in unmerklichen, irisierenden Abstufungen, an denen nichts Irdisches haftete.“
Marcel Proust – Auf der Suche nach der verlorenen Zeit
Du brauchst:
Zubereitungs- und kochzeit: 45 Minuten
Für den Spargel mit der Bozner Sauce:
- 16 dicke, weiße Spargel
- 4 Eier
- 1 TL Senf mittelscharf
- 2 EL Weißweinessig
- 200 ml Keimöl (oder ein anderes neutrales Öl)
- Schnittlauch mit der Schere geschnitten und Petersilie gehackt
- 1 Prise Salz
Für die Kartoffeln:
- 1 kg Frühkartoffeln
- Leichtes Olivenöl und Salz
und so geht's:
Koche die Eier für ca. 10 Minuten, trenne Eigelb und Eiweiß und hacke das Eiweiß grob.
Die Mayonnaise bereitest Du mit den Eigelben, die zuvor mit einer Gabel zerdrückt werden; Senf und Weißweinessig werden auch gleich dazugegeben.
Am Anfang füge das Öl tropfenweise hinzu. Du darfst es nicht eilig haben, es ist wichtig, dass das Öl langsam untergemischt wird und sich nicht vom Eigelb trennt.
Schmecke Deine Mayo mit Salz ab, füge die Kräuter hinzu und vervollständige die Sauce mit dem zuvor gehackten Eiweiß. Sie wird erst nach ein paar Stunden ihren Geschmack entfalten, daher braucht sie eine Ruhezeit.
Schäle den Spargel von unterhalb der Spitze nach unten und kürze ihn etwas. Die Schalen kannst Du für eine Spargelsuppe verwenden.
Danach binde ihn zusammen und bereite einen Spargeltopf mit Wasser vor.
Der Spargel wird stehend in kochendem und leicht gesalzenem Wasser gekocht. Das Wasser soll den Spargel bis zu drei Viertel seiner Länge bedecken. Vergiss nicht, den Topf mit seinem Deckel während der Kochzeit zu schließen: sie beträgt ca. 10 Minuten. Wenn Du merkst, dass Du mit einer Gabel die Spargel durchstechen kannst, sind sie fertig.
Dieses Gericht vervollständigst Du mit den Frühkartoffeln, gedämpft und mit etwas Salz und leichtem Olivenöl abgeschmeckt.