Die Brot & Feinbäckerei Neulinger

Ich bin stolz darauf, dass wir für unsere Teige keinen einzigen der knapp 200 zugelassenen Zusatzstoffe verwenden

(Ludwig Neulinger)

Die Brot & Feinbäckerei Neulinger: Eine feine Bäckerei mit vorwiegend Bioprodukten, die mittlerweile fünf Filialen in München betreibt. Seit 2009 garantieren sie ihren Kunden ein backmischungsfreies Sortiment.

Wir freuen uns sehr, dass die Bäckerei Neulinger beim FoodHub München mitmacht. Denn ihre Produkte überzeugen nicht nur handwerklich, sie sind auch wirklich wahnsinnig lecker. Über die Einkaufsgemeinschaft konntet ihr Dank unserer Kooperation schon Backwaren bestellen und Euch hoffentlich bereits selbst überzeugen. 😉

Wir haben mit Ludwig Neulinger, dem Gründer der Bäckerei, unter anderem über die Lebensmittelindustrie, das zurückliegende Jahr 2020 und sozial verantwortliches Handeln gesprochen. Er begleitet den FoodHub schon seit letztem Jahr und war sofort von der Idee eines solidarischen Mitmach-Supermarkts begeistert.

Rituale in der Backstube

FoodHub: Als Bäckermeister arbeitet man bekanntlich vor allen anderen – wann beginnt Dein Arbeitstag?

Ludwig Neulinger: Von mir würde man erwarten, dass ich um Mitternacht aufstehe. Da ich jetzt eigentlich nur noch im Büro arbeite, stehe ich jedoch immer erst zwischen 5:30 und 6:00 Uhr auf. Früher in der Backstube habe ich mitternachts, freitags sogar um 22:30 Uhr, das Arbeiten angefangen. Mei.. da schläft man mittags, geht dann um 19:30 Uhr ins Bett und holt sich nachts noch ein paar Stunden Schlaf.

FH: Und was ist das erste, was Du machst, wenn Du in die Backstube kommst?

LN: Ich bereite zuerst Teige vor und mache Backzettel.

FH: Ist das eine Art ein Ritual?

LN: Ja, könnt man schon Ritual nennen. Oder eher Routine.

FH: Ist wahrscheinlich so üblich für Backmeister? Oder macht das jeder anders?

LH: Ich denke das läuft schon in etwa identisch ab. Es wird dann anders gemacht, wenn man auf Backmischungen zurückgreift. Wenn man Tiefkühlteige o.ä. hat, dann ist das Prozedere ein Anderes. Aber wenn jemand traditionell arbeitet, dann fängt er immer erstmal damit an, die Teige anzusetzen (Vorteige, Sauerteige). Also mit Vorbereitungen, so dass man dann in der traditionellen Weise seine Brotteige, Semmelteige etc. selber machen kann.

Geschmack-Entwicklung

FH: Ihr habt seit Neuestem auch 100 % Dinkelbrot – wie kam es zu der Neuerung?

LN: Es wird jetzt mehr verlangt. Einige haben mittlerweile Gluten-Unverträglichkeiten und in der Regel ist das Gluten vom Dinkel verträglicher. Zumindest hört man das von Naturheilkundlern, und für viele Leute mag es auch so sein. Den Anstoß dafür hat mir eine Freundin gegeben, die krank ist und für die ich zu wenig Dinkelbackwaren im Angebot hatte. Das wollte ich ändern. Nun machen wir ein paar Produkte mit Dinkel anstatt mit Weizen. Dinkel ist zwar mit Weizen verwandt, ist jedoch komplexer zu verarbeiten. Als Bäcker muss man sich mehr Mühe geben, dass ein ansehnliches Gebäck rauskommt. Beispielsweise sind Klebereigenschaften und die Struktur anders – Knowhow gehört also schon dazu.

FH: Ich selber habe das Tomaten-Dinkel-Brot für mich entdeckt.
LN: Genau, das war früher aus Weizen, ist jetzt eben aus Dinkel. Das backen wir im Holzofen. Ist ein richtig geiles Brot, finde ich!

FH: Ja, absolut! Ich bin auch total begeistert, weil ich selber auf Weizen verzichte. Da habe ich mich gefreut, dass es endlich Alternativen gibt. Davor habe ich immer das Genetzte Brot gehabt, als ich noch Weizen gegessen habe. Das gab es jetzt auch bei der FoodHub-Einkaufsgemeinschaft.
LN: Das Genetzte, das wir über den Foodhub anbieten, ist unser meist verkauftes Brot.

FH: Was ist Dein derzeitiges Lieblingsprodukt?
LN: Ich mag unser Roggenschrot-Brot gerne und derzeit unsere Lebkuchen (die Elisenlebkuchen).

FH: Ist auch mal geplant, die Süßwaren ohne Weizen zu backen?
LN: In Lebkuchen ist eigentlich kein Mehl drin, evtl. nur eine Mini-Kleinigkeit. Das könnte man sicherlich mit Dinkel machen. Bei ein paar Sachen nehmen wir schon Dinkel. Ich will in der Konditorei komplett auf Bio umsteigen und da kann man ja schauen, ob man auf vegan, auf Dinkel usw. ein Augenmerk legt.

Sound of Silence?

FH: Was hört ein Bäckermeister denn für Musik?

LN (lacht und überlegt): Im weitesten Sinne würde ich sagen, dass ich Pop-Musik höre. Aber auch gerne Punk, Neue Deutsche Welle, New Wave. Das geht in alle möglichen Richtungen. Ich höre z. B. auch klassische Musik, ich mag Jazz. Gerne auch Rockmusik – ist geil, um sich abzureagieren. Wenn ich mich aber auf eine Richtung festlegen müsste, wäre es Jazz.

FH: Läuft das auch im Geschäft?

LN: Ne! Ich habe lange Jahre im Cafe Ruffini gearbeitet , da gab es öfter Diskussionen, ob Musik laufen sollte oder nicht. Wir haben damals beschlossen, dass wir keine Hintergrundmusik wollen. Davon bin ich etwas geprägt. In meiner Filiale an der Wörthstraße war das auch mal ein Thema, aber auch da verzichten wir bislang auf Musik. Man wird eh so viel berieselt und beschallt. Nicht nur die Kunden, auch meine Mitarbeiter wären davon betroffen. Bei uns ist der Aufenthalt so kurz, dass es dazu nicht noch einen Sound braucht. Und wenn jemand bei uns im Cafe sitzt, was aktuell nicht der Fall ist wegen Corona, dann passiert auch viel in der Backstube.

FH: Genau, ja. Ich hab hier schon ein paar Mal gefrühstückt. Das ist eigentlich super entspannt. Diese Arbeitsgeräusche im Hintergrund, wie ein beruhigendes Grundrauschen.

LN: Eben. Das ist der Punkt, warum oft Musik läuft: absolute Stille ist nicht menschengemäß. Wenn man im Wald ist, hört man immer irgendwas: Vögel pfeifen, Äste knacken. Auf dem Land den Traktor und die Kuh. Totale Stille ist eher beklemmend, wie im Horrorfilm. Absolute Stille haben wir nicht, wir haben unsere Geräusche, die Arbeitsgeräusche. Und das ist vielleicht hinreichend. Musik gibt es also nicht.

Gewissen aus ehrlicher Berufung

“Ich wollt Bäcker sein und nicht Händler.
Eier kaufe ich nur aus Freilandhaltung, das war mir wichtig. Die Milch nur aus

Bioproduktion. Aus Respekt vor der Natur und für das Tierwohl.“

FH: Euer gesamtes Sortiment ist backmischungsfrei und eure Zutaten sind bio. Ist das der Hauptunterschied zu anderen Bäckereien oder gibt es noch andere?

LN: Ich glaube – das hört sich vielleicht ein bisschen arrogant an – der allerwichtigste Unterschied zu anderen Bäckereien ist, dass wir es authentisch machen. Ohne Marketingabsichten, so wie wir selber sind.

Backmischungen sind ein Riesenthema, aber auch ein Schlagwort…
Es gibt ja mittlerweile auch Bio-Backmischungen. Backmischungen als solche sind nicht unbedingt verwerflich. Die machen so viele Türen auf für ein Arbeiten mit Rezepturen, die der Kunde nicht erzählt kriegen muss. Verwerflich sind unsere Verbraucherschutzgesetze!

Der konventionelle Bäcker kann 198 Zusatzstoffe verwenden zum Brotbacken, der konventionelle Müller 150 Komponenten fürs Mehl aufbereiten. Und beide müssen das nicht deklarieren! Jetzt sagen wir mal, es sind wirklich 150 plus 198. Also sind wir bei ca. 350 Zusatzstoffen, die potentiell in der Semmel sein können, die du beim konventionellen Bäcker kaufst. Wenn du fragst, was drinnen ist, dann muss er es tatsächlich nicht sagen. Man spricht da von „loser Ware“ und die ist deklarationsfrei. Ja, Wahnsinn! Und da das so ist, ist es schon unerheblich, ob ein Bäcker jetzt eine Backmischung verwendet oder nicht. Die Leute bekommen ein Lebensmittel, von dem der Bäcker selber nicht mehr weiß, was drin ist. Auch der Müller weiß im Grunde nicht, was er tut. Jeder verlässt sich auf Dritte. Natürlich gibt es entsprechende Untersuchungen über diese Zusatzstoffe, dass sie gesundheitlich unbedenklich sind. Aber da ist das Kriterium nicht, ob diese Zusatzstoffe dem Menschen nutzen, sondern man darf sie verwenden, wenn man nachweisen kann, dass sie nicht schaden. Und das ist ja schon mal eine bizarre Idee, dass ich Dir dann was zu essen gebe und sage „ah, schadet ja nicht“. Das kann ja nicht sein. Ich müsst Dir ja was geben, wo ich sag, das ist gut für Dich. Ich weiß das, ich kann das beurteilen. Und zwar nicht weil ich Chemie und Medizin studiert habe, sondern weil ich einfach Handwerker bin und zum Brotbacken Mehl hernehme. Und das Mehl ist aus Weizen. Oder aus Roggen oder aus Dinkel. Und nix sonst! Und ich nehme noch Wasser her, und das ist ein sauberes Wasser. Nicht irgendwie aufbereitet.

Die Deklaration von Zusatzstoffen heißt „Clean Label“ = Sauberes Etikett. Hat aber leider nichts mit sauberen Lebensmitteln zu tun. Das ist eine juristische Angelegenheit. Nicht deklarationspflichtig sind z. B. Zusatzstoffe,

• die im fertigen Gebäck backtechnologisch keine Wirkung mehr haben,
• die im fertigen Gebäck nicht mehr nachweisbar sind (heißt aber nicht, dass sie nicht drinnen sind!)
• die Höchstmengen nicht erreichen oder überschreiten.

Eigentlich bräuchte man einen Detektiv, der das alles recherchiert. Backmischung ist ein Synonym dafür, wie man damit umgeht, was man den Menschen heute zu essen gibt. Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen stetig zu. Das muss ja irgendeinen Hintergrund haben. Man vermutet eine Ursache darin, dass die Menschen immer mehr raffinierte Lebensmittel konsumieren. Es heißt bei einer gesunden Ernährung soll man möglichst ursprüngliches, simples Essen konsumieren.

FH: Je weniger (vor allem industriell) verarbeitet, desto besser?

LN: Genau, es gibt inzwischen Irrsinns-raffinierte Teile. Wenn man da die Ursprungssubstanz noch wüsste, würde man auch sagen, das will ich gar nicht essen. Das muss ja noch nicht mal was Schlimmes sein, aber warum soll ich was zu mir nehmen, das ich nicht essen möchte? Eigentlich müsstest du in unserer Branche als Chemiker und/oder Mediziner arbeiten!
Ich bin da wirklich in der glücklichen Situation, dass es Bio-Bauern und Bio-Müller gibt. Dass es die ganzen privaten Anbau-Labels wie Bioland usw. gibt, die auch strenge Kriterien haben. Und dass ich ein Rezept habe, das von mir selber stammt, das ich auch guten Gewissens verkaufen kann.Leider besteht so eine irrsinnige Technikgläubigkeit: „Das, was uns die Industrie gibt, ist für uns alle gut“. Also ich bin froh, dass ich das nicht beurteilen können muss, ich kann es anders machen!
FH: Ist das der Hintergrund, warum du Dich entschieden hast, dein Sortiment backmischungsfrei anzubieten?LN: Das ist der Hintergrund, dass ich selber Rezepte mit biologischen Zutaten habe. Dadurch kann ich Brot backen, die ich guten Gewissens verkaufen kann. Tier- und Umweltschutz zu betreiben ist mir genauso wichtig. Wir haben nur diesen einen Planeten, und man hat den Eindruck, dass da gerade viele Dinge gemacht werden, die nicht so gut für uns sind. Ein weiterer Grund ist, dass es viel schöner ist, wenn man seine Sachen selber macht ohne irgendwelche Enzyme, die aus der Industrie kommen. Enzyme sind ganz zentrale Zusatzstoffe. Nicht nur in der Bäckerei, auch in den Bereichen Pharma und Kosmetik. Mit Enzymen kann man viel Handwerk vorgaukeln.

Beweggründe und Hobby

FH: Was war denn dein Beweggrund, beim FoodHub München mitzumachen?

LN: Für mich ganz wichtig: Der persönliche Kontakt, der da gewesen ist. Mit Kristin (Mansmann) und ihrem Mann Philipp. Dazu kommt das ganz besondere Konzept. Fand ich schon spannend, so etwas zu unterstützen. Klar und dann muss ich auch ganz ehrlich sagen, natürlich verspreche ich mir auch ein Business davon. Wenn ich das nicht sagen würde, wäre es ein bisschen gelogen (lächelt).

FH: Stimmt es, dass Du auch ein leidenschaftlicher Surfer bist?

LN: (lacht laut) Stimmt, ich bin tatsächlich mal gesurft, allerdings vor 30 Jahren. Aber mein Sohn ist leidenschaftlicher Surfer! Auch hier auf der Eisbachwelle.

FH: Eine abschließende Frage: Wie war das Jahr 2020 für Euch und was sind Deine Wünsche für 2021?

LN: Also 2020 sind wir bislang auch mit verändertem Verbraucherverhalten gut durchgekommen. Bisher ist meine Belegschaft nicht in Quarantäne gekommen, das war mitunter meine größte Sorge.
Und was ich mir für 2021 wünsche: ganz klar, dass diese Pandemie überwunden wird. Es ist ja so viel schöner für alle, wenn bei mir die Stühle und Tische draußen stehen, und jemand z. B. gemütlich seine Zeitung durchblättert. Wir hatten vier-, fünfmal Konzerte hier. Das war so geil: in der Backstube Konzerte zu haben. Das sind alles Dinge. Ich habe Führungen gemacht. Brezenbacken für den Kindergarten. Brotbacken für eine Eventagentur, die mir dann Leute schickt, für die wir Kurse anbieten. Das ist alles so kompliziert, nicht planbar geworden.

Das Interview mit Ludwig Neulinger hat Paulina Haller am 17.12.20 geführt